four restaurant boulangerie pâtisserie

Quel four professionnel choisir pour mon activité ?

Vous cherchez à acquérir un four professionnel afin de réaliser les meilleurs plats pour vos clients ? Il est indispensable de choisir l’équipement qui correspond à votre activité. 

Le four est un des principaux éléments de cuisine professionnelle et nécessite un dimensionnement spécifique à votre besoin. 

I – Les indispensables 

Quelque soit le four que vous allez choisir, il est nécessaire de prendre avec sérieux les points suivants : 

  1. Veuillez vérifier la place disponible au sein de votre cuisine. Celle-ci permettra de déterminer la capacité et le format du four : 4, 6, 10 ou 20 niveaux (GN1/1, GN2/1, GN2/3). car s’il est surdimensionné il consomme plus ou alors s’il est sous-dimensionné il sera trop petit et donc pas adapté.

Pour en savoir plus sur les différents formats de fours, consultez notre article sur le sujet !

  1. L’Alimentation est un élément essentiel. Selon vos possibilités et vos envies, le type d’alimentation peut varier: gaz (ville ou bouteille), électricité (monophasé ou triphasé). Il vous faut également prévoir une évacuation d’eau à proximité. Ces éléments peuvent engendrer des travaux c’est pourquoi il est nécessaire de les vérifier en amont de l’installation.

En savoir plus sur l’installation électrique de votre restaurant

  1. Mettre en place un système d’extraction afin d’éviter les nuisances olfactives : par exemple une hotte. 
  1. Prévoir l’équipement d’un adoucisseur d’eau. En effet, selon la région dans laquelle vous vous situez l’eau est plus ou moins dure. L’ajout d’un adoucisseur d’eau est fortement conseillé pour éviter la dégradation du matériel de cuisson.

II – Les différents types de four

1) Four mixte 

Le four mixte est le « chouchou » de la restauration car il est polyvalent. En effet, il peut être utilisé en Boulangerie, Pâtisserie et Restauration. Il combine plusieurs modes de cuisson comme par exemple la convection naturelle et la chaleur tournante. Il vous permettra : 

  • D’avoir un temps de cuisson réduit 
  • De réchauffer, décongeler et cuire les aliments différents de façon simultanée 
  • Selon le modèle : d’être programmable
  • De diffuser homogènement la chaleur : pour un meilleur goût et une cuisson plus savoureuse
  • D’utiliser une cuisson basse température pour obtenir, notamment en boulangerie-pâtisserie une couche extérieur croquante et un coeur fondant
  • De s’adapter à tout type de cuisine grâce aux différents formats gastronomes
  • D’avoir de multiples programmes (selon le modèle)

Domaine d’utilisation : Boulangerie, Pâtisserie, Restauration traditionnelle, Brasserie…

Les fours mixtes peuvent avoir une humidification différente. C’est ce qui dissocie le four mixte à chaudières du four à injection directe. 

Le four mixte à chaudière produit de la vapeur grâce à la chaudière même si la température est inférieure à 100°C tandis qu’un four à injection directe humidifie la chambre de cuisson lorsqu’elle est inférieur à 100°C en projetant des gouttes d’eau et sera à l’état vapeur lorsque la température sera supérieure à 100°C.

2) Four de remise en température et maintien au chaud 

Ce four permet de maintenir en température vos préparations faites en amont. En effet, cela permet d’éviter une perte de goût et de température des aliments. Il est utilisé notamment par les cuisines collectives (Hôpitaux, écoles, hôtels…). 

Voici ses avantages : 

  • Les plats sont chaud et il y a très peu de manipulation
  • Gain de temps 
  • Ce four gère la ventilation, la température et l’humidité : réglable selon les modèles et options

Domaine d’utilisation : restauration collective, hôpitaux, écoles, hôtels, prisons…

3) Four à pizza

Le type d’alimentation choisi pour votre four à pizza aura une importance sur la cuisson et le goût de vos réalisations. De plus selon votre débit, il est possible d’avoir plusieurs chambres de cuisson ainsi que des diamètres de pizza pouvant varier

Le four à pizza à bois vous permettra de mettre en valeur toutes les saveurs de votre pizza et d’en faire profiter vos clients. Cependant le temps de cuisson sera un peu plus long. 

Le four à pizza à gaz est plus économique et permet d’atteindre très rapidement des températures élevées. 

Le four à pizza électrique est facile d’installation et vous permet de gérer la température grâce à un thermostat, le puissance peut-être élevée.

Pour ces fours à gaz et électriques, les saveurs et donc le goût diffèrent de celui à bois qui représente les pizzas traditionnelles. Cependant les temps de cuissons sont moins importants et peuvent être plus économiques (alimentation au gaz).

4) Four à convection / air pulsé 

Le four à convection ou air pulsé peut cuire, rôtir et griller rapidement et homogènement. Cela est possible grâce au rayonnement des parois et à l’air chaud propulsé par les ventilateurs dans l’enceinte du four. Il est adapté pour tous types de plats (poissons, viandes, desserts, pâtisseries…).

Celui-ci a pour avantages : 

  • Réduction du temps de cuisson (-25%)
  • Cuisson uniforme et possible à basse température (30°C à 300°C)
  • Présence d’un humidificateur: celui-ci permet de ne pas dessécher les aliments et cuire tout type de plats

Les fours à convection existent également au format pâtissier (formats des grilles 600 x 400 ou 460 x 340). Ils sont adaptés pour les produits de boulangerie et pâtisserie frais ou congelés.

Pour résumer : 

Il est donc nécessaire de se poser les questions suivantes liées aux indispensables : 

  • Ai-je la place disponible au sein de ma cuisine professionnelle ? 
  • Ai-je l’alimentation électrique triphasé/monophasé ainsi que des évacuations d’eau ? 
  • Est-ce qu’un système d’extraction est présent ? 
  • Est-ce qu’un adoucisseur d’eau est présent ? 

De plus, le choix de votre cuisine (boulangerie, restauration traditionnelle…) ainsi que le débit souhaité ou effectué seront également nécessaires pour bien choisir votre four. 

VESTO 

Les fours sont disponibles chez Vesto ici. Si vous n’avez pas trouvé la perle rare, l’équipe commerciale est à disposition pour répondre à votre besoin.