Les gastronormes : comment s’y retrouver ?

Les fours ou le matériel froid sont des éléments essentiels à un restaurant. Si vous avez déjà cherché à acheter un de ces équipements professionnels, vous aurez sans doute vu des formats tels que GN 1/1, GN 2/1 ou pâtissier.

Pas facile de s’y retrouver si on est néo-restaurateur et qu’on n’en a jamais entendu parler avant… Voici donc quelques explications !

Qu’est-ce que c’est ?

Tout d’abord, GN signifie gastronorme, c’est une norme adoptée à l’échelle européenne sur la taille des grilles et bacs gastronomiques de la restauration. Elle s’oppose au format pâtissier qui est une autre norme du même genre.

Avec une telle norme, les professionnels de la restauration sont sûrs d’acheter des accessoires compatibles avec leur matériel même si cela ne vient pas du même fabricant.

Quels types d’appareils cela concerne ?

Les normes gastro concernent tous les types de matériel de cuisine professionnelle qui vont recevoir des aliments : cellule de refroidissement, armoire froide, four, étuve, et bien-sûr les accessoires qui vont dedans : grilles et bacs gastronomiques.

Ainsi, si un four est de dimensions GN 2/1, cela veut dire que ses niveaux sont de taille parfaitement adaptée pour recevoir des grilles de cette norme.

Attention cependant, cela ne concerne pas le matériel de laverie ou les équipements au format pâtissier, qui ont leur propre norme.

Comment ça fonctionne ?

La norme gastronome définit une unité de taille des objets : GN 1/1 qui est arbitrairement de dimensions 530 x 325 mm.

Toutes les autres tailles sont des fractions de cette taille de base.

Par exemple, le format GN 2/1 correspond à 2 fois cette profondeur (530 x 650 mm), et le GN 1/3 correspond à un tiers de cette surface (325 x 176 mm), etc.

Il existe actuellement 9 formats GN : GN 1/1, GN 2/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, GN 1/4, GN 2/4, GN 1/6 et GN 1/9, mais les formats les plus courants restent GN 1/1, GN 2/1 et GN 1/2.

Voici un résumé  visuel des différents formats avec les dimensions associées.

Et le format pâtissier alors ?

Le format pâtissier est un autre format classique pour les appareils de cuisine professionnelle. Les grilles ou bacs sont dans ce cas de dimensions 600×400 mm.

En résumé

Les gastronormes (en abrégé GN) ont permis une uniformisation et une standardisation des tailles des grilles et bacs utilisés par les professionnels des CHR. Elles concernent tout le matériel de cuisine, chaud comme froid.

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