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Pourquoi et comment bien traiter l’eau alimentant vos équipements CHR ?

Vous êtes sur le point d’acquérir un équipement CHR utilisant de l’eau dans son fonctionnement ? Vous souhaitez prolonger la durée de vie de cet appareil ? Ou vous êtes simplement curieux/curieuse et souhaitez en savoir plus sur les différents procédés utilisés pour traiter l’eau dans la restauration professionnelle ? Alors cet article est fait pour vous !

Pourquoi traiter l’eau qui alimente vos équipements ?

De nombreux appareils utilisés dans les cuisines professionnelles consomment de l’eau courante (lave-verre, lave-vaisselle, four mixte, etc.). Une eau de « mauvaise qualité » peut avoir un impact sur la performance d’un équipement ainsi que sur sa durée de vie.

Dans le milieu de la restauration, on s’intéresse à deux grandes catégories d’impuretés:

  • le « calcaire » (Calcium et Magnésium)
  • les autres minéraux

La quantité de calcaire présente dans l’eau n’est pas la même partout en France et on la mesure par un indicateur appelé la dureté (exprimé en degrés français « °f », appelé aussi °Th pour titre hydrotimétrique). Une eau dure va favoriser la formation de dépôts de calcaire alors qu’une eau douce limitera la formation de ces dépôts. Vous pouvez avoir une idée approximative de la dureté de votre eau avec cette carte de la France (source : wikipedia).

Dureté_de_leau_en_France.svg
Carte de la dureté de l’eau en France

Puisque l‘eau dure favorise la formation de dépôts de calcaire, elle va nuire au bon fonctionnement de vos appareils dans le temps. Dans le meilleur des cas, le calcaire va engendrer une surconsommation de vos appareils. Dans le pire des cas, le calcaire peut être la cause de nombreuses pannes. De plus, utiliser de l’eau dure pour alimenter des appareils de laverie risque de nuire à la performance de votre lave-verre / lave-vaisselle puisque des dépôts de calcaire vont se former avec le temps sur votre vaisselle. Si votre eau courante est dure, nous vous conseillons donc d’utiliser un adoucisseur pour retirer le calcaire de cette eau.

lave verre lave vaisselle calcaire
Avec une alimentation en eau dure
lave verre lave vaisselle eau adoucie
Avec une alimentation en eau adoucie / douce

Les autres minéraux présents dans l’eau ne nuisent pas au bon fonctionnement de vos appareils, toutefois, ils peuvent avoir un impact sur la brillance de votre verrerie. Ainsi, si votre activité nécessite des verres éclatants, il est recommandé d’utiliser un système permettant de retirer ces minéraux (cf. osmoseur, plus bas).

Pour résumer :

  • si votre eau courante est naturellement dure, nous vous conseillons d’utiliser un adoucisseur pour vos équipements de laveriefours mixtes et machines à café. Cela permettra d’améliorer les performances de vos équipements ainsi que de prolonger leur durée de vie.
  • si votre activité nécessite des verres éclatants, nous vous recommandons d’utiliser un osmoseur pour traiter l’eau alimentant l’appareil de laverie.

L’adoucisseur pour limiter la formation de calcaire

Le rôle de l’adoucisseur est simple : capter le calcaire présent dans l’eau pour pouvoir alimenter vos appareils avec une eau douce. Cet appareil prend donc en entrée de l’eau courante et ressort en sortie de l’eau douce.

Il existe deux grands types d’adoucisseurs :

  • adoucisseurs dits « à sel » : une réaction chimique se produit à l’intérieur permettant de stocker le calcaire. Cette réaction chimique consomme du sel et il faut donc, de temps en temps, le re-remplir en sel. Le sel est un consommable.
  • adoucisseurs dits « Brita » : des membranes permettent de bloquer le calcaire pour avoir en sortie une eau douce. Des cartouches contiennent ces membranes et il faut changer la cartouche au bout d’un certain volume d’eau filtrée. La cartouche est un consommable.

Dans la suite de cet article, nous nous intéresserons uniquement aux adoucisseurs à sels, plus économiques que les Brita. Voici les principales caractéristiques des adoucisseurs à sels :

  • Eau chaude ou eau froide : la température de l’eau utilisée pour alimenter l’adoucisseur est à prendre en compte. Certains adoucisseurs sont « à eau froide » et d’autres « à eau chaude »
  • Générallocal ou intégré :
    • un adoucisseur général est placé en amont du réseau d’eau alimentant la cuisine. Ainsi, il permet d’adoucir l’eau de plusieurs appareils
    • un adoucisseur local est placé à côté de l’appareil dont il adoucit l’eau
    • un adoucisseur intégré est parfois présent dans certains équipements. Ainsi, le pot à sel est inclus dans l’appareil qui adoucit lui-même l’eau qu’il consomme.
  • Régénération manuelle ou automatique : toutes les 3-4 semaines (période variant en fonction de l’adoucisseur et de volume d’eau adouci), il faut procéder à une régénération de l’adoucisseur. Cette étape peut-être réalisée manuellement très simplement (quelques manipulations) ou bien automatiquement par l’adoucisseur lui-même.
Adoucisseur à régénération manuelle
Adoucisseur à régénération manuelle
Adoucisseur à régénération automatique
Adoucisseur à régénération
automatique

L’osmoseur pour des verres éclatants

Le rôle de l’osmoseur est de capter les minéraux présents dans l’eau (autre que le calcaire). Il nécessite obligatoirement une eau douce en entrée (< 7°Th).

L’osmoseur fonctionne grâce à un système de nano-filtration mécanique avec une membrane extrêmement fine permettant de filtrer les impuretés.

Il est préconisé pour des établissements ayant une exigence très forte sur la brillance des éléments de verrerie. On entend abusivement parfois parler de « lave-verre séchant ». En réalité, aucun lave-verre sur le marché ne sèche véritablement les verres. Toutefois, lorsque vous avez une machine dotée d’un osmoseur, il est inutile d’essuyer vos verres pour éviter la formation de dépôts / que vos verres ne ternissent puisque l’eau utilisée par l’équipement est pure.

Ainsi, si vous utilisez un osmoseur, à la fin du cycle de votre lave-verre / lave-vaisselle, il vous suffit de sortir le panier et de laisser l’eau s’évaporer pour avoir une verrerie sèche et brillante.

Des adoucisseurs et des osmoseurs reconditionnés ?

A l’heure actuelle, nous ne proposons pas ces équipements de traitement de l’eau en reconditionné. En effet, pour des raisons d’hygiène et de bonne performance, il est aujourd’hui compliqué d’assurer un reconditionnement optimal de ces équipements.

Toutefois, nous vous conseillerons au mieux dans le choix de vos équipements de traitement de l’eau. Pour certaines de nos machines comme par exemple pour le Lave-vaisselle MEIKO – FV40.2 GIO ou bien pour le Lave-verres MEIKO – FV28 GIO, nous proposons systématiquement un osmoseur neuf.

Vous avez besoin de matériel pour votre cuisine ? Vesto vous propose une large gamme de matériel reconditionné, c’est-à-dire de seconde main mais entièrement remis en état ! Ecologique et moins cher !