Quelle armoire réfrigérée choisir pour mon restaurant ?

Vous cherchez à acquérir une armoire réfrigérée professionnelle afin de conserver et stocker au mieux vos aliments ? Il est indispensable de choisir l’équipement de cuisine qui correspond à votre activité.

Vesto vous présente les indispensables et les différents types d’armoires frigorifiques à connaître !

Les indispensables

Quelle que soit l’armoire froide que vous allez choisir, il est nécessaire de prendre avec sérieux les points suivants :

1 – La température de stockage

En fonction de votre stock de produits, vous aurez besoin d’une armoire froide positive ou d’une armoire froide négative.

L’armoire froide négative a pour but de conserver les produits à une température négative (inférieure à 0 °C) et de congeler vos aliments tout en les gardant à portée de main. Quant à l’armoire froide positive, elle conserve les aliments et produits frais à une température qui est souvent au-dessus du 0° (2°C à 8°C). Cependant, cela peut varier en fonction des armoires.

Pour les différencier, retenez qu’elles possèdent toutes les deux des plages de températures différentes. 

Voici quelques exemples de produits à conserver dans une armoire frigorifique positive et négative :

• Produits armoires froides positives

Fruits et légumes frais ou cuits
Œufs et produits laitiers
Viandes et poissons crus ou cuits
Pâtisseries
Plats cuisinés
Charcuteries
Produits de décongélation
Sauces maison

• Produits armoires froides négatives

Crèmes glacées, sorbets, glaces
Viandes et poissons congelés
Légumes et fruits congelés.

2 – Le type de froid généré

Le type de refroidissement conditionne le rangement des aliments dans votre matériel froid professionnel.

• Froid statique

Le froid statique fonctionne de la même façon qu’un réfrigérateur que l’on pourrait retrouver dans une cuisine de particulier, l’air y circule librement grâce à un évaporateur. 

A retenir du froid statique :

• La partie supérieure de l’armoire réfrigérée est plus chaude que la zone inférieure.
• La température contenue dans l’armoire est sensible aux ouvertures de porte. 

• Froid ventilé

Le froid ventilé propulse l’air grâce au ventilateur. A l’inverse du froid statique, ce type de refroidissement est surtout adapté pour une utilisation intensive.

A retenir du froid ventilé :

– La température est homogène à l’intérieur de l’armoire réfrigérée.

– Attention, elle peut assécher les aliments stockés.

• Froid semi-ventilé

Le froid semi-ventilé est composé d’un évaporateur statique et d’un ventilateur convoyeur. Ce système permet de favoriser l’homogénéité de la température à l’intérieur du matériel. Cela améliore les conditions de conservation des produits.

A retenir du froid semi-ventilé:

Le froid semi-ventilé est le meilleur compromis entre le froid statique et ventilé.

• Armoires mixtes

Aussi appelées armoires bi-températures, ces équipements possèdent plusieurs compartiments permettant de cumuler froid positif et négatif à l’intérieur du même meuble frigorifique.

Ces armoires sont fortement appréciées dans les cuisines ou laboratoires avec un espace réduit.

3 –  La capacité de stockage et le format

Capacité de stockage en litres

• L’armoire froide (négative ou positive) 1 porte : 200L à 800L
• L’armoire froide (négative ou positive) 2 portes : 800L à 1600L
• L’armoire à chariot (négative ou positive) 1 ou 2: jusqu’à 2000L

Le format adapté aux armoires froides 1 porte et 2 portes varient. Vous pouvez avoir besoin de formats GN1/1, GN2/1, pâtissier et à chariot. Si vous souhaitez en savoir plus sur les formats, consultez notre article à ce sujet !

Le type de portes

En fonction de l’utilisation que vous aurez de votre armoire frigorifique, vous choisirez des portes différentes.

• Portes pleines

Les portes pleines procurent un accès rapide aux produits en cuisine. Elles sont économiques, faciles à entretenir et possèdent une meilleure isolation.

• Portes vitrées

Les portes vitrées, quant à elles, sont conçues pour exposer des produits et sont parfaites pour des établissements libre-service. Elles permettent une meilleure présentation des produits.

• Le nombre de portes

Le nombre de portes peut varier de 1 à 2 portes en fonction de la quantité de denrées alimentaires, de la capacité de stockage que vous souhaitez et de l’espace dont vous disposez (voir la partie sur le stockage et le format). En ce qui concerne les armoires vitrées, vous en trouverez très rarement à 3 portes.

4- Les différentes fonctionnalités

• Le thermostat : il rend possible la régulation de la température de conservation. 

• Le système de dégivrage : il peut être manuel ou automatique, ce qui facilitera l’entretien de votre armoire frigorifique.

• Le thermomètre : il aide à contrôler la température sans ouvrir la porte.

• L’éclairage : il est pratique si l’armoire réfrigérée est utilisée afin d’exposer et de vendre les produits.

• L’alarme de température : elle sert à prévenir dès que la température de conservation est dépassée.

• A roulettes ou sur pieds : les roulettes facilitent le déplacement de la machine, ce qui permet de nettoyer entièrement la cuisine et l’équipement (les côtés, l’arrière, etc.)

Les autres stockages froids à connaître

En dehors de l’armoire frigorifique, il existe de nombreux équipements froids où vous pourrez stocker vos aliments.

• La chambre froide

La chambre froide peut être construite sur mesure, elle sert à conserver à basse température vos aliments dans une grande contenance.

• Les tables réfrigérées

Le tour réfrigéré ou le tour pâtissier vous permet de stocker les aliments de préparation et de disposer d’un plan de travail adapté à votre activité.

• La cellule de refroidissement ou de surgélation

La cellule de refroidissement permet de réduire rapidement la température intérieure de vos préparations et, ainsi, de bloquer le vieillissement des aliments dont vous disposez.

• La vitrine réfrigérée ou la vitrine libre service

Les vitrines frigorifiques servent à mettre en valeur les produits alimentaires pour les clients, tout en les conservant à la bonne température.

Pour résumer 

Il est donc nécessaire de se poser les questions suivantes liées aux indispensables :

• A quelle température dois-je stocker mes produits ?
• Quel type de froid est adapté à mon activité ?
• Quelles sont les fonctionnalités qui m’intéressent ?
• De quelle capacité de stockage ai-je besoin ? De quel espace puis-je disposer ?
• Ai-je besoin d’un autre type de stockage froid ?

Une fois tous ces éléments étudiés, il est nécessaire de penser aux moyens utiles pour garantir la durabilité de votre armoire froide. L’un des aspects les plus importants concerne l’entretien de votre matériel.

J’ai encore des questions, qui dois-je contacter ?

Si vous souhaitez savoir quel matériel de cuisine choisir, lisez nos articles à ce sujet.

Si vous êtes intéressé par le reconditionnement, et que vous souhaitez rendre votre restaurant éco-responsable et plus durable, consultez notre blog ! Vous y trouverez sûrement votre bonheur !

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