Quel matériel peut on utiliser dans un local sans extraction ? 

Pour un entrepreneur qui souhaite se lancer en restauration, le choix du local est souvent le point clé du projet ! Et parfois, un détail coince : le local trouvé est bien situé, charmant, dans vos tarifs … Bref, tout est au mieux jusqu’au moment d’explorer les plans et de se rendre compte de l’absence d’extraction d’air.

Faut-il pour autant laisser passer ce local qui vous plaît tant ? Pas forcément ! En effet, dans certains cas, il est possible de pratiquer une petite restauration dans un local qui ne comporte pas d’extraction d’air, à condition de respecter certaines contraintes.

Pour y voir plus clair, Vesto fait le point sur les obligations et possibilités en matière de ventilation. 

Avant toute chose, il est bon de se demander à quoi sert l’aération et quelles sont les obligations légales. Le recyclage de l’air doit se faire pour trois raisons distinctes:

• Une obligation de sécurité liée aux risques d’incendie ainsi qu’à l’émission de chaleur et de polluants lors de la cuisson
• Une obligation de renouvellement de l’air 
• Une logique de diminution des nuisances liées aux odeurs autant pour les clients que pour le voisinage. 

Chacun de ces aspects est régi par une législation bien particulière et les obligations qui en découlent sont donc différentes.

Impératif de sécurité

Entre les vapeurs de cuissons, la chaleur émise, les polluants qui viennent des graisses brûlées et les risques de fumées d’incendie, l’air d’une cuisine est parfois dangereux pour ses occupants. 

C’est pour cette raison qu’il est impératif d’avoir un circuit d’extraction de l’air pour toutes les grandes cuisines dans lesquelles l’air est particulièrement vicié.
Cependant, n’est considérée comme grande cuisine qu’une cuisine dont la puissance du matériel de chauffe dépasse les 20KW. En dessous de ce seuil les risques de contamination sont bien plus faibles.
Certes cela peut paraître limitant, mais on peut tout à fait aménager une cuisine envoyant de 20 à 80 couverts dans le respect de cette limite. 

Ainsi, il est possible de répondre à ce premier impératif de sécurité sans pour autant avoir d’extraction à condition de respecter une puissance de chauffe inférieur à 20KW.

Obligation de renouvellement de l’air

Pour protéger les travailleurs et les visiteurs d’un lieu ouvert au public, il faut absolument renouveler l’air ambiant.
Attention on ne parle pas ici simplement d’extraction de l’air mais de ventilation, remplacer de l’air vicié par de l’air pur.

Cette ventilation peut se faire soit par voie naturelle (par les fenêtres et ouvrants), soit par voie mécanique. Dans ce cas il s’agit d’installer une VMC (Ventilation mécanique contrôlée) de dimension suffisante pour apporter suffisamment d’air aux clients et employés (25m3/heure/couvert pour les clients et 30m3/heure/employé).

En résumé, la ventilation est obligatoire quel que soit le local que vous exploitez, mais elle ne nécessite pas forcément d’extraction, une simple VMC suffit amplement sur ce point. 

Eviter les nuisances olfactives

Il ne s’agit plus ici d’une obligation légale mais de bon sens. En effet, quoi de pire que d’avoir la salle polluée par des odeurs de graillon qui viendront gêner vos clients mais aussi vos voisins ?

Une situation efficace dans ce cas là est l’utilisation d’une hotte à condensation ou hotte à recyclage qui aspire l’air au dessus d’un appareil de cuisson, le filtre et le rejette dans la pièce sans odeur. Ce type d’appareil n’a pas besoin d’être relié à une gaine d’extraction mais permet pour autant de désodoriser l’air. 

Pour résumer :

La présence d’une extraction d’air dans un local est un gros plus mais s’il n’y en a pas ne fuyez pas pour autant !
Il est tout à fait possible de pratiquer une restauration du quotidien à moyenne échelle sans extraction en respectant un puissance inférieure à 20kw pour les éléments de chauffe, une ventilation suffisante pour les clients et les employés et en s’équipant de hottes à condensation pour éviter les odeurs. 

Avec ou sans extraction, une fois votre local trouvé ne vous reste plus qu’à l’aménager, c’est là que Vesto entre en scène en vous accompagnant dans vos projets pour vous fournir le meilleur matériel reconditionné pour répondre aux normes les plus strictes tout en s’engageant pour une cuisine plus durable.