Table réfrigérée, table de préparation, table à pizza ou saladette, laquelle choisir ?

Acteurs de la restauration professionnelle, vous cherchez à acquérir une machine qui regroupe à la fois les avantages d’un meuble froid et d’un plan de travail ? Il est indispensable de choisir l’équipement de cuisine qui correspond à votre activité.

Vesto vous présente les différentes tables de préparation et les critères indispensables à prendre en compte !

Pourquoi s’équiper d’une table de préparation ?

La table de préparation est le matériel indispensable qui permet de simplifier la préparation des repas par son ergonomie et son aspect multi-usage. Elle conserve les aliments à une température réglementaire et favorise leur rangement en offrant un espace de stockage. Puisque tous les aliments dont vous avez besoin sont à votre portée, elle aide à gagner du temps en optimisant vos mouvements.

Souvent en inox, elle est également simple à nettoyer et à entretenir. 

Les différents types de tables

1- Tables réfrigérées, tours réfrigérés et dessertes réfrigérées

Vous pouvez choisir d’ajouter ou non un dosseret à votre table réfrigérée. Il aide à protéger les murs des écoulements lorsque la table est adossée. 

2- Saladette / table à sandwichs

Disponible avec vitrine ou non, elles peuvent également servir de buffet. Très pratiques pour les petites restaurations, elles sont notamment utilisées pour préparer des sandwichs.

Il existe également les saladettes amovibles, à poser sur votre plan de travail.

3- Tables à pizza / Meubles à pizza

Parfaite pour la préparation des composants de pizza sur une table de travail en acier inox, en granit ou en marbre, la table à pizza est parfois équipée de tiroirs à pâton non réfrigérés pour garder vos pâtes à disposition. 

Le meuble à pizza réfrigéré est souvent composé d’un plan de travail en granit, à la fois dur et résistant, qui permet de travailler la pâte de la pizza sans qu’elle ne s’y accroche. 

4- Soubassements réfrigérées

Contrairement aux autres matériels de cuisine cités auparavant, le soubassement réfrigéré ne possède pas de plan de travail.

Les critères de choix

1- Le système de refroidissement

• Froid statique

Le froid statique fonctionne avec un système de refroidissement par évaporation. Il est important de bien trier vos produits avant de les stocker. Puisque la température n’y est pas homogène, certaines parties sont plus chaudes que d’autres.

• Froid ventilé

Le froid ventilé propulse du froid dans toutes les zones, ce qui permet d’avoir une température homogène à l’intérieur du matériel et de conserver plus longtemps les aliments. Il est adapté à un usage intensif. Cependant, il est généralement plus cher et dessèche parfois les produits.

• Froid positif

Le froid positif conserve les aliments dans une température supérieure à 0°C. Souvent autour de 3°C, il respecte la chaîne du froid tout en préservant la qualité des aliments. 

• Froid négatif

Le froid négatif souffle de l’air inférieur à 0°C. Il sert à congeler les aliments.

2- Le type de rangement

• Tiroirs

Ils permettent de stocker vos aliments dans des tiroirs, ils donnent un accès facile aux différents produits utilisés. Ils limitent l’encombrement dans la cuisine et peuvent accueillir des bacs gastronormes. Cependant, la fermeture n’est pas automatique et vous perdez de la place dans l’espace de stockage de votre meuble.

• Portes battantes

Elles permettent de bénéficier d’un espace de stockage sans perdre de la place. Les portes sont disponibles en verre, pour plus de visibilité, ou en inox. 

3- Les dimensions

Généralement, la table de préparation fait 600, 700 ou 800 mm de profondeur.

Sa largeur dépend du nombre de portes (2 portes, 3 portes ou 4 portes). Le plus souvent, ses dimensions vont de de 900 mm à 2500 mm.

La hauteur varie en fonction des accessoires (dosseret, saladette, tiroirs, etc.). La plupart du temps, elle est autour de 850 mm. Le soubassement est le seul à avoir une dimension moins haute (environ 600 mm), à cause de son absence de plan de travail.

4- Le format 

Le format des tables réfrigérées est souvent un format gastronorme (dans la majorité des cas GN1/1) ou un format pâtissier.

5- Les roulettes

Il est possible d’avoir une table avec ou sans roulettes.

6- Le type de plan de travail

• Inox 

Les plans de travail en inox sont appréciés dans les cuisines professionnelles car en plus d’être faciles à nettoyer, ils sont résistants à la corrosion et aux fortes températures. 

En revanche, l’inox absorbe la température des aliments et accroche la pâte, ce qui la rend difficile à manipuler.

Vous les retrouverez sur les tables réfrigérées positives et négatives et sur les saladettes.

• Granit

Les plans de travail en granit n’absorbent pas la température des aliments et permettent de modeler tous types de pâtes. Durs et résistants à l’usure, ils sont adaptés pour la découpe et le montage des pizzas.

Vous les retrouvez sur les tables à pizza.

• Avec saladette intégrée

Pour les tables à sandwiches, vous pouvez trouver des plans de travail avec une saladette  intégrée.

• Sans plan de travail

Le soubassement ne possède pas de plan de travail, il peut donc passer sous un plan de travail, un bar ou une étagère.

Pour résumer 

Il est donc nécessaire de se poser les questions suivantes liées aux indispensables :

• De quel type de plan de travail ai-je besoin ?
• Quel est le système de refroidissement adapté à mon activité ?
• De quel espace puis-je disposer ?

Une fois tous ces éléments étudiés, il est nécessaire de penser aux moyens utiles pour garantir la durabilité de votre matériel. L’un des aspects les plus importants concerne l’entretien de votre matériel.

J’ai encore des questions, qui dois-je contacter ?

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